Les bitters expliqués: sont-ils de l'alcool, et comptent-ils vraiment?

Chaque bar sans alcool a une petite bouteille qui lance des débats. Elle a l’air d’un médicament, elle se verse au trait, son étiquette est célèbre pour dépasser la bouteille, et tôt ou tard quelqu’un demande, verre en main, la question juste: attends, il y a de l’alcool là dedans? La réponse courte est oui pour les classiques, une trace dans le verre, et non pour une nouvelle tablette de bouteilles construites exactement pour ce moment. Voici le portrait complet, chiffres à l’appui, pour choisir sur des faits plutôt que sur des rumeurs.

Les bitters sont-ils de l’alcool?

Oui. Les bitters classiques sont embouteillés au degré des spiritueux, la plupart entre 35 et 45 pour cent d’alcool par volume. Les bitters aromatiques Angostura, la bouteille derrière presque tous les bars de la planète, siègent à 44,7 pour cent. Les Peychaud’s, les bitters à l’anis du sazerac, siègent à 35 pour cent. Les bitters à l’orange du même fabricant roulent plus bas, à 28 pour cent, et la même maison embouteille ses bitters au cacao à 48 pour cent, plus forts que la plupart des whiskys.

L’alcool n’est pas là pour être bu. C’est un ingrédient de travail. Les bitters sont des extraits concentrés de racines amères, d’écorces, de graines, de zestes et d’épices, et l’alcool tire la saveur et l’arôme de ces plantes bien mieux que l’eau, puis garde l’extrait stable sur la tablette pendant des années. La racine de gentiane fait le gros du travail amer dans la plupart des mélanges aromatiques, soutenue par des épices chaudes comme la cannelle, le clou de girofle et la cardamome, plus le zeste d’agrume pour la fraîcheur. L’alcool est le solvant qui marie le tout en un liquide puissant capable d’assaisonner un drink entier avec quelques gouttes.

C’est aussi pour cela que les bitters vivent dans des épiceries qui ne vendent ni vin ni spiritueux. Aux États Unis, les marques classiques sont classées comme aromatisants, un produit non potable de la même famille que l’extrait de vanille, lui même embouteillé autour de 35 pour cent d’alcool. Personne ne boit ni l’un ni l’autre au verre, et la loi les traite comme des ingrédients, pas comme des boissons.

Le calcul du trait

Les bitters se dosent au trait, et un trait est petit. Les barmans le mesurent à environ un huitième de cuillère à thé, à peu près 0,6 millilitre. Faites le calcul sur un bitters aromatique fort à 44,7 pour cent et le portrait devient clair vite.

• Deux traits dans un drink court remué d’environ 120 millilitres avec la dilution: environ un demi millilitre d’alcool pur dans le verre, ce qui atterrit près de 0,4 pour cent d’alcool par volume.
• Deux traits dans un service allongé au soda d’environ 240 millilitres: le même demi millilitre étiré deux fois plus loin, ce qui atterrit près de 0,2 pour cent.
• Quatre traits dans un service allongé: à peu près le double, ce qui approche 0,4 pour cent.
• Huit traits dans un service à la limonade, le fameux citron, lime et bitters adoré en Australie: autour de 0,9 pour cent, au delà de la ligne au complet.

Ce dernier cas est celui à retenir. La marque de 0,5 pour cent est là où les règles américaines cessent d’appeler une boisson non alcoolisée, et elle se franchit facilement dans les drinks où les bitters sont une saveur vedette plutôt qu’un assaisonnement. Un trait ou deux dans un plein verre est une trace selon toute mesure honnête, dans le même territoire que les fruits mûrs et le pain frais. Mais une trace n’est pas zéro, et pour certains buveurs le zéro est tout l’enjeu: les gens en rétablissement, les gens enceintes, les gens dont la foi ou les médicaments excluent l’alcool, et tout invité qui a demandé un drink sans alcool et mérite exactement cela. Le geste respectueux est simple. Sachez quelle bouteille vous tenez, et dites ce qui est dans le verre.

Les bitters comptent-ils vraiment dans un drink sans alcool?

Ils comptent ici plus que partout ailleurs au bar. Un spiritueux apporte sa propre profondeur, sa chaleur et sa longueur à un cocktail classique, alors les bitters y sont une touche finale. Retirez le spiritueux et le drink perd toute cette couche, exactement la couche que les bitters reconstruisent.

L’amertume fait trois travaux à la fois. Elle recule la perception du sucre, alors un drink construit sur des sirops et des jus goûte équilibré plutôt que bonbon. Les aromatiques du mélange, les épices, les zestes et les racines, donnent au nez quelque chose de complexe à travailler, comme le fait un bon spiritueux. Et la finale amère allonge la gorgée, alors la saveur reste avec vous au lieu de disparaître comme un soda. Les bitters sont le sel du bar: une pincée ne change rien que vous pouvez pointer et tout ce que vous pouvez goûter. Le Old Fashioned sans alcool de ce site tient quatre ingrédients dans un verre, et les deux traits font la différence entre un thé sucré sur glace et un classique remué et sérieux. Un Whiskey Sour sans alcool s’appuie sur eux de la même façon.

Les trois familles sur la tablette

Les bitters classiques à base de spiritueux. Angostura, Peychaud’s, les bitters à l’orange Regan’s à 45 pour cent, et le long banc artisanal derrière eux, la plupart des marques publiant des chiffres entre environ 28 et 51 pour cent. Cette famille a l’extraction la plus profonde et le plus long parcours, et elle porte toujours la trace d’alcool du calcul plus haut. Si votre maison accepte une trace, ce sont encore des outils brillants.

À base de glycérine, et pas toujours zéro. Fee Brothers a bâti son nom sur des bitters à base de glycérine, une méthode sur laquelle la famille s’est appuyée pour rester en affaires pendant la Prohibition, et la glycérine donne au liquide un versement doux et un peu épais. Le piège est de présumer que base de glycérine veut dire sans alcool. Les chiffres publiés de la gamme vont d’environ 1,3 pour cent pour les bitters au céleri jusqu’à 4,8 pour cent pour ceux à la cerise, parce que les extraits aromatiques des mélanges peuvent apporter de l’alcool avec eux. Certaines saveurs du marché au sens large montent bien plus haut encore. Cette famille peut être un excellent chemin du milieu, mais seule l’étiquette de la saveur dans votre main dit où elle atterrit.

Les vrais zéros. Une tablette plus récente, construite pour cette question exacte. All The Bitter, fait par deux anciens sommeliers en Californie, affirme clairement que ses bouteilles ne voient jamais une goutte d’alcool: l’extraction roule sur la glycérine végétale sans OGM avec un soupçon de vinaigre de cidre de pomme pour l’équilibre, des botaniques biologiques entières, aucun sucre ajouté, aucune couleur, et un prix publié d’environ 26 $ pour une bouteille de quatre onces dans ses styles aromatique, orange et New Orleans. El Guapo, de La Nouvelle Orléans, affirme que chaque produit de sa gamme est 100 pour cent sans alcool, à base de glycérine, sans sucre ajouté, dans des saveurs qui vont de la pacane et chicorée aux mélanges aux accents tiki. DRAM, au Colorado, travaille aussi la méthode glycérine, dans des saveurs comme les bitters noirs et le palo santo. Attendez vous à ce que cette famille verse un peu plus doux et plus rond que les bitters à base de spiritueux, parce que la glycérine arrondit les angles. Dosez au goût, utilisez un compte gouttes plein là où une recette attend un trait franc, et les résultats sont vraiment classiques.

Une note honnête a sa place dans cette section. Les bitters de toutes les familles sont de vrais extraits de plantes, et les plantes sont de la chimie. Les fabricants de bitters sans alcool eux mêmes conseillent de vérifier auprès d’un médecin avant d’utiliser des bitters aux herbes pendant une grossesse ou à côté de médicaments, et ce site dit la même chose. Notre guide des Boissons sans alcool pendant la grossesse traverse en entier l’habitude de lire les étiquettes.

Comment utiliser les bitters comme il faut

Commencez par le service le plus simple de tout le répertoire, celui qui apprend à votre palais ce que les bitters font.

1. Remplissez un grand verre de glace et versez **180 millilitres de soda froid**, environ trois quarts de tasse.
2. Ajoutez **deux traits de bitters aromatiques**, ou un compte gouttes plein d'un vrai bitters zéro, et regardez les rubans roses tournoyer dans le verre.
3. Ajoutez **une cuillère à thé de jus de lime frais** et remuez une fois, doucement, pour que les bulles survivent.
4. Goûtez. Ajoutez un trait à la fois jusqu'à ce que le soda goûte comme un drink avec un point de vue, puis arrêtez. Pour la plupart des palais, cela atterrit à trois ou quatre traits.
5. Exprimez **un zeste d'orange ou de citron** au dessus du verre, frottez le bord, et déposez le zeste dedans. Servez avec intention, parce que c'est maintenant un drink, pas un système de livraison de garniture.

À partir de là, les règles voyagent bien. Ajoutez les bitters avant de juger le sucre, parce qu’ils tireront le drink plus sec que la lecture de la recette. Associez la famille au drink: aromatique pour les serves remués et foncés, orange pour les serves menés par les agrumes, styles fruits et fleurs pour les spritz et les sodas. Et quand vous servez d’autres gens, construisez avec la bouteille vrai zéro par défaut et gardez la bouteille classique pour les buveurs qui vous ont dit qu’une trace leur convient. Personne ne devrait apprendre ce qui était dans son verre après coup.

Pas encore de bouteille à vous? L’acide et la profondeur qu’un trait fournit peuvent s’emprunter en attendant à un Shrub, à un thé fort refroidi, ou à l’huile d’agrume avec une pincée de sel, et les drinks tiendront quand même debout.

Le mot de la fin

Oui, les bitters classiques sont de l’alcool, embouteillés forts et dosés minuscules, et pour la plupart des buveurs la trace dans le verre est une note de bas de page. Ils comptent quand même énormément, parce que dans un drink sans alcool ils portent la profondeur que le spiritueux a laissée derrière. Alors garnissez la tablette en deux rangées: une bouteille aromatique vrai zéro comme norme de la maison, une orange à côté pour la portée, et les classiques derrière elles pour les maisons où une trace est bienvenue. Lisez l’étiquette de chaque saveur, faites le calcul du trait quand cela compte, et la plus petite bouteille de votre bar devient aussi la plus honnête.