Les shrubs : l'arme secrète du barman maison

Chaque bar sans alcool a un trou en forme de complexité. Les bouteilles peuvent le remplir, mais le remplissage le plus vieux, le moins cher et le plus lumineux est le shrub : fruit, sucre et vinaigre, reposés ensemble jusqu’à devenir quelque chose qui goûte un concentré de verger avec une note grave. Les barmans utilisent les shrubs depuis avant la réfrigération, parce que l’acide conserve le fruit. Les buveurs sans alcool devraient se les réapproprier, parce que l’acide est aussi ce qui donne à un verre un goût adulte.

Qu’est-ce qu’un shrub?

Un shrub est un vinaigre à boire : fruit, sucre et vinaigre reposés ensemble jusqu’à devenir une base acidulée et concentrée qui se garde des semaines. Ajouté à de l’eau pétillante ou construit dans un verre, il fournit l’acide et la complexité qui manquent habituellement aux boissons sans alcool. La méthode maîtresse est plus bas.

La méthode maîtresse, procédé à froid

La méthode à froid garde le fruit frais et vivant, et elle ne vous demande rien sauf de la patience.

1. Prenez **2 tasses de fruit**, coupé s'il est gros, baies laissées entières, et mélangez-le avec **1 tasse de sucre** dans un pot ou un bol.
2. Couvrez et réfrigérez pendant deux à trois jours. Le sucre tirera le jus du fruit jusqu'à ce que vous ayez un sirop épais et magnifique avec le fruit flottant dedans. Remuez une fois par jour si vous y pensez.
3. Filtrez le sirop du fruit en pressant doucement. Gardez le fruit pour le yogourt ou la crème glacée; il a gagné un deuxième emploi.
4. Incorporez **1 tasse de vinaigre de cidre de pomme**. Oui, une tasse complète. Faites confiance au procédé.
5. Mettez en pot et laissez reposer au frigo au moins une semaine avant de le juger. Le vinaigre s'aiguise, puis s'adoucit, puis se transforme en profondeur. Deux semaines, c'est mieux.

Trois shrubs pour commencer

Fraise et balsamique. Fraises, sucre et vinaigre balsamique à la place du vinaigre de cidre. Sombre, confituré, presque vineux. C’est le shrub que vous faites flotter dans l’eau pétillante pour les invités et vous acceptez les compliments avec un visage sérieux.

Pêche et gingembre. Pêches, sucre, vinaigre de cidre de pomme, plus un pouce de gingembre râpé ajouté avec le vinaigre. La chaleur du gingembre le rend naturel dans les verres de style mule, et il transforme un simple Moscow Mule sans alcool en spécialité de la maison.

Pomme et thym. Pommes acidulées, sucre, vinaigre de cidre, et quatre brins de thym reposés dans le shrub fini pendant sa première semaine, puis retirés. C’est celui de l’automne : versez-le avec de l’eau pétillante et un bord à la cannelle et la pièce sent une cuisine de verger. C’est aussi la base du spritz au shrub de cidre de pomme dans la collection des occasions.

Comment utiliser un shrub dans n’importe quel verre

Un shrub, c’est de l’acide plus du sucré plus du fruit, en une once. Ça en fait une clé universelle :

• Dans l’eau pétillante : une once de shrub sur glace, complétée d’eau pétillante, est un verre complet. C’est la verse respectable la plus rapide de tout le répertoire sans alcool.
• Dans les classiques : échangez les agrumes et la moitié du sirop d’un Mojito sans alcool ou d’une margarita contre trois quarts d’once d’un shrub assorti, et le verre gagne une profondeur fermentée que le jus frais seul n’atteint jamais.
• Comme substitut du spiritueux de base : deux onces d’un shrub fort, une pincée de sel et de l’eau pétillante font une portion sans bouteille avec une vraie structure, ce qui est pourquoi les shrubs portent la voie sans bouteille de la Trousse de départ pour janvier sans alcool.

La seule règle

Laissez-le reposer. Un shrub goûté au jour deux vous fera douter de tout ce qui est écrit ici. Le même pot au jour dix fera de vous un croyant avec une étagère de frigo réservée en permanence. Faites deux lots la première fois, un pour apprendre la patience, et un à boire pendant que vous attendez.