Los bitters explicados: ¿son alcohol, y de verdad importan?

Cada bar sin alcohol tiene una botellita que abre discusiones. Parece medicina, se sirve por pizcas, su etiqueta es famosa por ser más grande que la botella, y tarde o temprano alguien con un vaso en la mano hace la pregunta justa: espera, ¿esto lleva alcohol? La respuesta corta es sí para los clásicos, una traza en el vaso, y no para un estante nuevo de botellas construidas justo para este momento. Aquí está el cuadro completo, con las cuentas a la vista, para que elijas con hechos y no con folklore.

¿Los bitters son alcohol?

Sí. Los bitters clásicos se embotellan con graduación de licor, la mayoría entre el 35 y el 45 por ciento de alcohol por volumen. Los bitters aromáticos Angostura, la botella detrás de casi cada bar del planeta, se sientan en el 44,7 por ciento. Los Peychaud’s, los bitters de anís del sazerac, se sientan en el 35 por ciento. Los bitters de naranja de la misma casa corren más bajos, al 28 por ciento, y la casa embotella sus bitters de cacao al 48 por ciento, más fuertes que la mayoría de los whiskys.

El alcohol no está ahí para beberse. Es un ingrediente de trabajo. Los bitters son extractos concentrados de raíces amargas, cortezas, semillas, pieles y especias, y el alcohol saca el sabor y el aroma de esas plantas mucho mejor que el agua, y luego mantiene el extracto estable en el estante durante años. La raíz de genciana hace el trabajo amargo pesado en la mayoría de las mezclas aromáticas, respaldada por especias cálidas como la canela, el clavo y el cardamomo, más la piel de cítrico para dar vuelo. El alcohol es el solvente que casa todo en un líquido potente capaz de sazonar un trago entero con unas gotas.

Eso es también por qué los bitters viven en tiendas que no venden ni vino ni licores. En Estados Unidos, las marcas clásicas se clasifican como saborizante, un producto no potable de la misma familia que el extracto de vainilla, que se embotella en torno al 35 por ciento de alcohol. Nadie se bebe ninguno de los dos por vasos, y la ley los trata como ingredientes, no como bebidas.

Las cuentas de la pizca

Los bitters se dosifican por pizcas, y una pizca es pequeña. Los bármanes la miden en cerca de un octavo de cucharadita, unos 0,6 mililitros. Haz las cuentas con un bitters aromático fuerte al 44,7 por ciento y el cuadro se aclara rápido.

• Dos pizcas en un trago corto removido de unos 120 mililitros con la dilución: cerca de medio mililitro de alcohol puro en el vaso, lo que aterriza cerca del 0,4 por ciento de alcohol por volumen.
• Dos pizcas en un servicio largo con soda de unos 240 mililitros: el mismo medio mililitro repartido el doble de lejos, lo que aterriza cerca del 0,2 por ciento.
• Cuatro pizcas en un servicio largo: más o menos el doble, acercándose al 0,4 por ciento.
• Ocho pizcas en un servicio de limonada, el clásico limón, lima y bitters adorado en Australia: en torno al 0,9 por ciento, más allá de la línea por completo.

Ese último caso es el que vale la pena recordar. La marca del 0,5 por ciento es donde las reglas de Estados Unidos dejan de llamar no alcohólica a una bebida, y se cruza con facilidad en tragos donde los bitters son un sabor estrella y no una sazón. Una o dos pizcas en un vaso lleno es una traza por cualquier medida honesta, en el mismo territorio que la fruta madura y el pan fresco. Pero una traza no es cero, y para algunos bebedores el cero es todo el asunto: gente en recuperación, gente embarazada, gente cuya fe o cuyos medicamentos dejan fuera el alcohol, y cualquier invitado que pidió un trago libre de alcohol y merece exactamente eso. El gesto respetuoso es simple. Sabe qué botella tienes en la mano, y di lo que hay en el vaso.

¿Los bitters importan de verdad en un trago sin alcohol?

Importan aquí más que en cualquier otro sitio del bar. Un licor trae su propia profundidad, calor y largo a un cóctel clásico, así que los bitters ahí son un toque final. Quita el licor y el trago pierde esa capa entera, justo la capa que los bitters reconstruyen.

El amargor hace tres trabajos a la vez. Recorta la percepción del dulzor, así que un trago construido sobre jarabes y jugos sabe equilibrado y no a caramelo. Los aromáticos de la mezcla, las especias, las pieles y las raíces, dan a la nariz algo complejo con lo que trabajar, como lo hace un buen licor. Y el final amargo alarga el sorbo, así que el sabor se queda contigo en lugar de desvanecerse como un refresco. Los bitters son la sal del bar: una pizca no cambia nada que puedas señalar y cambia todo lo que puedes saborear. El Old Fashioned sin alcohol de este sitio son cuatro ingredientes en un vaso, y las dos pizcas son la diferencia entre un té dulce con hielo y un clásico removido y serio. Un Whiskey Sour sin alcohol se apoya en ellos de la misma manera.

Las tres familias del estante

Los bitters clásicos con base de licor. Angostura, Peychaud’s, los bitters de naranja Regan’s al 45 por ciento, y el largo banco artesanal detrás de ellos, con la mayoría de las marcas publicando cifras entre el 28 y el 51 por ciento más o menos. Esta familia tiene la extracción más profunda y el recorrido más largo, y siempre lleva la traza de alcohol de las cuentas de arriba. Si tu casa acepta una traza, siguen siendo herramientas brillantes.

Con base de glicerina, y no siempre cero. Fee Brothers construyó su nombre sobre bitters con base de glicerina, un método en el que la familia se apoyó para seguir en el negocio durante la Prohibición, y la glicerina da al líquido un servicio suave y un poco espeso. La trampa es asumir que base de glicerina significa libre de alcohol. Las cifras publicadas de la línea van desde cerca del 1,3 por ciento de los bitters de apio hasta el 4,8 por ciento de los de cereza, porque los extractos saborizantes de las mezclas pueden traer alcohol con ellos. Algunos sabores del mercado amplio corren todavía mucho más alto. Esta familia puede ser un gran camino intermedio, pero solo la etiqueta del sabor que tienes en la mano dice dónde aterriza.

Los ceros verdaderos. Un estante más nuevo, construido para esta pregunta exacta. All The Bitter, hecho por dos antiguos sumilleres en California, afirma con claridad que sus botellas nunca ven una gota de alcohol: la extracción corre sobre glicerina vegetal sin transgénicos con un toque de vinagre de sidra de manzana para el equilibrio, botánicos orgánicos enteros, sin azúcar añadido, sin colores, y un precio publicado de unos 26 $ por una botella de cuatro onzas en sus estilos aromático, naranja y New Orleans. El Guapo, de Nueva Orleans, afirma que cada producto suyo es 100 por ciento libre de alcohol, con base de glicerina, sin azúcar añadido, en sabores que van de la nuez pecana con achicoria a mezclas de aire tiki. DRAM, en Colorado, trabaja también el método de la glicerina, en sabores como los bitters negros y el palo santo. Espera que esta familia sirva un punto más suave y dulce que los bitters con base de licor, porque la glicerina redondea los bordes. Dosifica al gusto, usa un gotero lleno donde una receta espera una pizca firme, y los resultados son de verdad clásicos.

Una nota honesta tiene su sitio en esta sección. Los bitters de cada familia son extractos reales de plantas, y las plantas son química. Los propios fabricantes de bitters libres de alcohol aconsejan consultar con un médico antes de usar bitters de hierbas durante el embarazo o junto a medicamentos, y este sitio dice lo mismo. Nuestra guía de Bebidas sin alcohol durante el embarazo recorre completo el hábito de leer las etiquetas.

Cómo usar los bitters como se debe

Empieza por el servicio más simple de todo el repertorio, el que le enseña a tu paladar lo que hacen los bitters.

1. Llena un vaso alto con hielo y vierte **180 mililitros de soda fría**, unas tres cuartas partes de taza.
2. Añade **dos pizcas de bitters aromáticos**, o un gotero lleno de un bitters de cero verdadero, y mira cómo las cintas rosas se rizan por el vaso.
3. Añade **una cucharadita de jugo de lima fresco** y remueve una vez, con suavidad, para que el gas sobreviva.
4. Prueba. Añade una pizca más cada vez hasta que la soda sepa a trago con punto de vista, y entonces para. Para la mayoría de los paladares eso aterriza en tres o cuatro pizcas.
5. Expresa **una tira de piel de naranja o de limón** sobre el vaso, frota el borde y deja caer la piel dentro. Sírvelo con intención, porque ahora es un trago, no un sistema de entrega de adornos.

Desde ahí, las reglas viajan bien. Añade los bitters antes de juzgar el dulzor, porque tirarán el trago más seco de lo que lee la receta. Casa la familia con el trago: aromáticos para servicios removidos y oscuros, naranja para servicios que manda el cítrico, estilos de fruta y flores para spritz y sodas. Y cuando sirvas a otra gente, construye con la botella de cero verdadero por defecto y guarda la botella clásica para los bebedores que te han dicho que una traza les va bien. Nadie debería enterarse de lo que había en su vaso después del hecho.

¿Sin botella propia todavía? El ácido y la profundidad que da una pizca se pueden pedir prestados mientras tanto a un Shrub, a un té fuerte enfriado, o al aceite de cítrico con una pizca de sal, y los tragos se sostendrán igual.

La conclusión

Sí, los bitters clásicos son alcohol, embotellados fuertes y dosificados diminutos, y para la mayoría de los bebedores la traza en el vaso es una nota al pie. Importan todavía muchísimo, porque en un trago sin alcohol llevan la profundidad que el licor dejó atrás. Así que arma el estante en dos filas: una botella aromática de cero verdadero como norma de la casa, una de naranja al lado para dar alcance, y los clásicos detrás de ellas para las casas donde una traza es bienvenida. Lee la etiqueta de cada sabor, haz las cuentas de la pizca cuando importen, y la botella más pequeña de tu bar se vuelve también la más honesta.