Orgeat y jarabes de nueces desde cero

El jarabe simple endulza un trago. El orgeat cambia un trago. Este jarabe cremoso de almendra añade cuerpo y peso que el agua con azúcar común nunca alcanza, y lleva una suave nota floral que hace que el cítrico sepa más redondo y más rico. Es la razón silenciosa por la que un Mai Tai se siente completo, y una vez que tu refrigerador tenga un frasco, encontrarás excusas para verterlo en sodas, limonadas y café también. El método de abajo es el clásico, construido con almendras blanqueadas, azúcar, agua y agua de flor de azahar, sin licor añadido. Tres jarabes de nueces más siguen con la misma técnica, así que una tarde de trabajo abastece tu bar por semanas.

¿Qué es el orgeat?

El orgeat es un jarabe dulce y cremoso de almendra que se hace remojando almendras molidas en agua, colando el líquido lechoso y endulzándolo con azúcar y un toque de agua de flor de azahar. Añade dulzor, cuerpo y un suave sabor a mazapán a los tragos, más famosamente al Mai Tai.

Antes de empezar

Empieza con almendras blanqueadas si puedes encontrarlas. Blanqueadas significa que se les quitó la piel, y el jarabe sale pálido, limpio y delicado. Las almendras con piel también funcionarán, y el jarabe sabrá un poco más profundo y se verá un poco más oscuro. De cualquier forma, elige nueces crudas y sin sal. Las nueces tostadas y saladas pertenecen a un plato de botana, no a este frasco.

El agua de flor de azahar es el segundo ingrediente que importa. Es potente, y un poco rinde mucho. Media cucharadita perfuma una tanda entera. Una cucharadita completa puede llevar el frasco hacia el perfume, así que mídela en lugar de verterla a mano alzada. El agua de rosas puede tomar su lugar para una nota floral más suave, y muchas recetas clásicas usan una gota de cada una.

Un colador fino forrado con manta de cielo o una bolsa limpia para leche de nueces es la única herramienta especial que necesitas. La meta es exprimir cada última gota de líquido de almendra, porque esas gotas espesas finales llevan el mayor sabor y el mayor cuerpo.

El método clásico de orgeat de almendra

Esta tanda hace unas dos tazas y media de jarabe. Es rico, así que un poco rinde mucho en el vaso.

1. Pulsa **2 tazas de almendras blanqueadas** en un procesador de alimentos hasta que queden finamente molidas como harina gruesa. Detente antes de que se vuelvan mantequilla de almendra.
2. Pon las almendras molidas en un bol con **2 tazas de agua fresca**. Tapa el bol y déjalo remojar al menos tres horas, y hasta doce horas en el refrigerador para el sabor más profundo.
3. Vierte la mezcla por un colador forrado con manta de cielo colocado sobre un bol grande. Junta la tela y exprime con firmeza hasta que las almendras se sientan secas y desmenuzables. Este líquido lechoso es tu leche de almendra, y debería medir unas dos tazas.
4. Vierte la leche de almendra en una olla con **2 tazas de azúcar**. Caliéntala a fuego medio, revolviendo, solo hasta que el azúcar se disuelva por completo. No dejes que hierva, porque hervir puede cortar la leche y cocinar el sabor fresco de la almendra.
5. Retira la olla del fuego e incorpora **media cucharadita de agua de flor de azahar** y **un cuarto de cucharadita de extracto de almendra** si quieres una nota de almendra más fuerte. Pruébalo. Debería ser dulce, cremoso y suavemente floral, nunca perfumado.
6. Enfría el jarabe, viértelo en un frasco o botella limpia, y refrigéralo. Agita el frasco antes de cada uso, porque los sólidos de almendra se asentarán y se separarán un poco al reposar, y eso es completamente normal.

Jarabe de avellana

Cambia las almendras por 2 tazas de avellanas y tuéstalas primero. Extiéndelas en una bandeja en un horno caliente unos diez minutos, hasta que huelan ricas y las pieles se aflojen, luego frótalas en una toalla limpia para quitar la mayoría de las pieles. Muele, remoja, cuela y endulza exactamente como arriba, y omite el agua de flor de azahar si quieres que la avellana mande sola. Este es el jarabe para tragos de café y de chocolate, y una cucharada en chocolate caliente es una pequeña revelación.

Jarabe de pistacho

Usa 2 tazas de pistachos sin cáscara, idealmente sin sal. No hace falta tostarlos, y su color natural le da al jarabe terminado un suave tinte verde que se ve hermoso en un vaso transparente. Sigue el método maestro, y mantén el agua de flor de azahar en un cuarto de cucharadita para que el pistacho se quede al frente. Esta versión ama el cítrico y los tragos estilo agave, y combina con la lima de una forma que sorprende a todos la primera vez.

Jarabes de nuez y de semillas

Las nueces hacen el jarabe más oscuro y terroso de la familia. Tuesta ligeramente 2 tazas de trozos de nuez, luego sigue el mismo método, y espera un jarabe con un suave borde tánico que le va bien a la manzana, la pera y las especias. Para un frasco sin nueces, usa 2 tazas de semillas de calabaza o semillas de girasol en lugar de las nueces. Remójalas doce horas completas, licúa las semillas con su agua de remojo antes de colar para más cuerpo, y termina con agua de flor de azahar como de costumbre. El resultado tiene un tinte verde, es sutilmente vegetal y es lo bastante rico para sustituir al orgeat en la mayoría de los tragos.

Cómo usar los jarabes de nueces en tus tragos

Usa el orgeat donde una receta pida jarabe simple y quieras más cuerpo. Empieza cambiando la mitad del endulzante, prueba, y ajusta, porque el orgeat es más rico en carácter que el jarabe común incluso en la misma medida. En la tradición del Mai Tai, tres cuartos de onza es la vertida clásica junto a la lima y una base estilo ron, y volverás a ver esa medida cuando el Mai Tai virgen se una a este sitio. En casa hoy, prueba una cucharada en limonada, una cucharada sopera agitada con jugo de lima y soda sobre hielo, o un chorrito sobre fruta fresca. Para el estante de jarabes en sí, la guía Jarabe simple en cinco versiones cubre los frascos comunes que se sientan junto a estos, y la guía de Shrubs cubre el lado ácido y brillante del bar casero.

Guardado y los límites honestos

Guarda cada jarabe de nueces en el refrigerador en un frasco limpio y etiquetado. El orgeat de almendra se mantiene unas dos semanas en su mejor momento, y las otras versiones de nueces siguen la misma ventana. Si un frasco huele agrio o se ve con moho, se va, sin debate. Para guardarlo más tiempo, congela el jarabe en una bandeja de cubos de hielo y pasa los cubos a una bolsa. Un cubo es más o menos una onza, que es más o menos un trago generoso, y los cubos congelados mantienen su sabor por meses. Agita o revuelve cada frasco antes de verter, y escribe la nuez y la fecha en la etiqueta, porque tres frascos pálidos en la puerta del refrigerador se ven todos iguales para el viernes.

La conclusión

Haz primero la tanda de almendra y aprende el método una vez. Después de eso, la nuez es una elección, no una receta nueva, y tu bar casero gana un estante entero de jarabes con una sola técnica. Esa es la promesa real de esta guía: un método, bien aprendido, vertido de muchas formas.